El gust per les espècies em ve de lluny, supòs d'ençà que vaig trepitjar per primer cop un restaurant hindú. Però no sabia utilitzar-les i tampoc en trobava el moment. Record paquets d'espècies de Turquia o Tunísia a la part del darrera d'un rebost durant anys fins que a la fi les vaig llençar al fems.
Xina em canvià la vida. Record un sopar al qual vàrem ser convidats per un diplomàtic valencià i la seva senyora xinesa a un restaurant d'aquests prohibitius. Resulta que una veïna xinesa em va donar unes fotografies per a l'amiga de tota la vida, que resultà ser la dona del diplomàtic. I a Shangai vàrem quedar per sopar el diplomàtic (vàrem arribar just quan regalaven llengües d'ànnera al xòfer) , la senyora, una al·lota que vaig conèixer a un fòrum de viatges (Imma, un deu) i jo.
Els plats que allà menjàrem foren espectaculars. Un darrera l'altra. El matrimoni fou molt amable, llevat que el senyor es passà alabant el govern xinès tot el sopar. N'Imma ja no podia ni aguantar-se el que pensava i jo em veia fregant plats perquè no portava gairebé doblers.
Bé, la qüestió és que el senyor ens va explicar que els xinesos són els millors cuiners del món (en això coincidim), que per a ells l'art de cuinar implicava que et menjassis coses exquisides sense saber realment el que menges. I així era, ens passaven plats un darrera l'altra sense saber si menjàvem patata, rave, tofu o alguna planta rara xinesa. Fins i tot una vegada vàrem "discutir" sobre si un producte era taronja o rave.
En aquell moment vaig entendre que els condiments poden convertir un plat en qualsevol cosa. Això ho saben els indis, que ofereixen -no tots, n'hi ha de bons- menjar de baixa qualitat carregat d'espècies i ens el menjam pensant que és una delícia.
Una gelera pot estar mig buida, un rebost pot estar només abastit amb un parell de pots de tomàquet, però ell lloc on és guarden les espècies ha d'estar ben nodrit. D'aquí que hagi volgut començar aquest bloc parlant de les espècies que més m'agraden, les que em fan recordar llocs del món que he visitat o, fins i tot, imaginar-ne d'altres.
Si hi ha un país ric en espècies és l'Índia. Comí, cardamom (verd i negre), cilantre, mostassa, "xile", cúrcuma (si les torres i capoles totes tindràs garam masala), mango,canyella, kalonji... Experimentar és el secret de la felicitat. També vull avisar-te que no em faig responsable si deixes d'apreciar el restaurant indi que tens al costat de casa i que tant t'agradava (t'ho resumeixo: carn barata, nata i garam masala).
El comí -igual que el cilantre o el cardamom- es pot comprar en pols o en gra. El problema de comprar-lo en pols és que té molt menys gust. El problema de comprar-lo en gra és que s'ha de torrar i capolar. Si teniu l'aparell per capolar-lo, jo el faria servir. La diferència és brutal.
La cúrcuma la podeu comprar fresca (és una arrel "cosina germana" del gingebre), en pols o seca. Normalment es consumeix en pols. És un colorant natural i suposadament amb moltes propietats medicinals. L'arrel però aporta gust als plats a més de color. Ho paga provar-ho en algun curry.
Tailàndia també ens regala el lime kaffir, lemongrass i la Galanga -un altre cosí germà del gingebre. El lime kaffir dins una sopa amb llet de coco és espectacular. Però si una cosa destacaria de Tailàndia és la pasta de curry. La idea em sembla genial, fas la base del curry i la pots anar utilitzant fins que s'acaba. Pot arribar a aguantar mesos a la gelera. Hi ha una infinitat de pastes de curry, segons el plat que volguem cuinar i els nostres gusts.
Les dues que més utilitzo són la pasta de curry verda i la pasta de curry rostida. Aquesta darrera ingredient especial de la sopa Tom yum.
De Japó hi ha dos condiments que m'encanten, el miso i el wasabi. No són espècies ni herbes aromàtiques però sí són dos gran condiments. El miso, que és una pasta de llavors de soja, és de gran ajuda per fer sopes quan no tenim molt de temps. El Wasabi un rave coent i molt peculiar.
Dels països del nord d'Àfrica només conec la Harissa, pebre coent que em semblava que picava a matar quan vaig estar allà i ara me'l menjo com si fos ketchup. És molt semblant al Sambal Oelek, típic del sudest asiàtic. També és molt conegut el Ras el Hanout, que és una mescla d'espècies semblant al curry.
La resta d'herbes, les que tots coneixeu. Alfàbrega, farigola, orenga, julivert, sàlvia, moraduix, pebre bord, pebre bo, anís, etc.
Això és tot el que hi tenc. A veure si en properament algun viatge a Amèrica o Oceania em permet ampliar una mica el rebost de les espècies.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada